UNESCO kapısında bekleyen yoğurdumuz ekşidi, ancak farkındalığımız mayalanmadı

Türk mutfağının küresel gastronomi rekabeti, “Yunan yoğurdu” tartışmaları ve Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutan mutfak mirası… “Her ne kadar mutfak mirasımız müzelerde sergilense de esas olan tencerede kaynatarak geleceğe taşınmasıdır” diyen gastronomi yazarı Süleyman Dilsiz ile Türk Mutfağı Haftası kapsamında gerçekleştirdiğimiz özel söyleşide; Türk mutfağının küresel kimlik mücadelesini, bürokratik tıkanıklıkları ve sofralarımızın geleceğini konuştuk.

Gastronomiyi bir “yumuşak güç” ve “sofra diplomasisi” olarak tanımlayan Dilsiz, “Kendi kalemizde gol yiyoruz. UNESCO kapısında beklemekten 272 dile Türkçe’den geçen yoğurdumuz ekşidi fakat bizim farkındalığımız hala mayalanmadı” ifadelerini kullandı.

“Gastronomik değerlerimize karşı yükselen ilgi artık kültürel bilince dönüşmeli”

Soru: Türk Mutfağı Haftası vesilesiyle mutfak mirasımız yeniden gündemde. Sizi mutfağın görünmeyen yüzünü yazmaya iten yaklaşım nedir?

Süleyman Dilsiz: Türk Mutfağı Haftası, mutfak mirasımızın küresel ölçekte hak ettiği korumaya kavuşması adına önemli bir farkındalık oluşturuyor. Çünkü mutfak kültürü yalnızca tariflerden ibaret değil; göçlerin, coğrafyanın, üretim biçimlerinin ve kuşaklar boyunca aktarılan yaşam deneyimlerinin taşıyıcısıdır.

Uzun yıllardır sofralarımızdaki bu hikâyeleri kayıt altına almaya çalışıyorum. “Kılçıksız Balık”tan “Yoğurt Uygarlığı”na kadar balık, kahvaltı, salata, yeni Türk mutfağı ve yoğurt kültürüne dair çalışmalar yaptım. Benim yaklaşımım, Anadolu’nun göç ve uygarlık izleriyle şekillenen yerel değerlerini gün yüzüne çıkarmaya dayanıyor.

“Mutfak kültürünü yaşatan şey hikâyeler ve ritüellerdir”

Soru: Mutfak kültürümüzün korunması konusunda nasıl bir tablo görüyorsunuz?

Süleyman Dilsiz: Gastronomi mirasının bugün çoğu zaman yalnızca görsel yönüyle ele alındığını görüyorum. Oysa mutfak kültürünü yaşatan asıl unsur hikâyeler, ritüeller ve kuşaktan kuşağa aktarılan kültürdür.

“Kahvaltıya Dair Her Şey” kitabımda kahvaltıyı “en demokratik sofra” olarak tanımlamıştım. Yoğurdu yazarken ise “insanlığın doğayla barış anlaşması” dedim. Çünkü mutfak mirası yaşayan bir kültürdür. Müzede sergilense bile asıl olarak sofrada yaşar.

“Ürün sofrada ulaşılabilir değilse sadece kağıt üzerinde yaşıyor demektir”

Soru: Bugün mutfak kültürümüz açısından en büyük risk nedir?

Süleyman Dilsiz: Başlangıçta amacım bu zenginliği kayıt altına almaktı. Ancak bugün sadece arşivlemenin kültürü yaşatmaya yetmediğini görüyorum.

Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini yazmak bazen bir “otopsi raporu” tutmak gibi. Eğer o ürün sofrada ulaşılabilir değilse, sadece kağıt üzerinde yaşıyor ve kaybolup gidiyor demektir. Yerel ürünleri ve tohumu koruyamazsak, sofralarımız eski bir masala dönüşür.

“Anadolu’nun bilgeliği dağdaki ottadır”

Soru: “Kılçıksız Balık”tan “Yoğurt Uygarlığı”na uzanan süreçte mutfağın hangi yönlerini görünür kılmak istediniz?

Süleyman Dilsiz: “Salataya Dair Her Şey” kitabımda Anadolu’nun bilgeliğinin dağdaki otta gizli olduğunu söyledim. Fakat bugün o miras; küresel ısınma, tarım politikaları ve kentleşmeyle birlikte yok oluyor.

“Kılçıksız Balık”, “Gurmepedia” ve diğer çalışmalarımda israf farkındalığını, doğru saklama kültürünü ve alternatif kullanımları anlattım. “Tarifse Yaz Deftere” ile de sözlü kültürde yaşayan tariflerin kayıt altına alınmasının önemine dikkat çektim.

“Yoğurt Uygarlığı” ise sofralarımızın taşıdığı 2 bin 200 yıllık kültürel belleği görünür kılma çabasıydı.

“Yoğurt Yolu, sağlık taşıyan bir kültür rotasıdır”

Soru: “Yoğurt Yolu” kavramını biraz anlatır mısınız?

Süleyman Dilsiz: Bu çalışma 18 yıllık bir saha araştırmasına dayanıyor. 3 kıta, 14 ülke ve 34 şehirde yaklaşık 40 bin kilometre yol kat ettim.

Türklerin ayak bastığı coğrafyalarda yoğurda dair kültürel ritüeller büyük benzerlik gösteriyor. Ayran, katık, kurut, tarhana ve süzme yoğurt gibi ürünlerin izlerini çok geniş bir coğrafyada görmek mümkün.

Tıpkı İpek Yolu gibi güçlü bir “Yoğurt Yolu” damarının varlığı açıkça görülüyor. İpek Yolu lüks taşıdı, bizim yol sağlık taşıdı.

“Üst düzey destek vitrin süsü değil, kaldıraç olmalı”

Soru: Kapadokya’daki devlet protokolü katılımlı lansmanı nasıl değerlendiriyorsunuz?

Süleyman Dilsiz: Gastronominin turizm stratejisinin lokomotifi olarak görülmesi açısından kıymetliydi. Ancak bu sahiplenmenin yalnızca salonlarla sınırlı kalmaması gerekiyor.

Sayın Emine Erdoğan Hanımefendi’nin öncülüğü ve Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un gastronominin stratejik önemine yaptığı vurgu çok değerli. Buna rağmen yoğurt, Türk kahvaltısı ve tarhana dosyalarının hala UNESCO sürecinde beklemesi düşündürücü.

“Kendi kalemizde gol yiyoruz”

Soru: “Türk yoğurdu” ve “Greek Yogurt” tartışmaları hakkında ne düşünüyorsunuz?

Süleyman Dilsiz: Küresel piyasadaki “Greek Yogurt” algısı başarılı bir pazarlama stratejisinin ürünüdür. Biz ise hâlâ kelime kökeniyle teselli buluyoruz.

“Yoğurt” kelimesi 272 dile Türkçe’den geçti ama bugün küresel pazarda milyar dolarlık marka “Greek Yogurt” oldu. Biz “ilk biz bulduk” demeyi bırakıp “en iyi biz yönetiyoruz” diyebilmeliyiz.

Kültürel miras sadece tariflerle övünmek değildir. O mirası üretmek, yaşatmak ve küresel damaklara sunabilmektir.

“UNESCO kapısında beklemekten yoğurdumuz ekşidi”

Soru: UNESCO süreçlerindeki gecikmeyi nasıl yorumluyorsunuz?

Süleyman Dilsiz: Yaklaşık 20 gün önce Yunanistan sakatat kültürü için, birkaç gün önce de etli ekmek için UNESCO başvurusu yaptı. Buna karşılık yoğurt, tarhana ve Türk kahvaltısı dosyalarında hâlâ somut ilerleme göremiyoruz.

UNESCO kapısında beklemekten 272 dile Türkçe’den geçen yoğurdumuz ekşidi fakat bizim farkındalığımız hala mayalanmadı. Gastro kültürümüze sahip çıkmamız gerekiyor.

“Mutfak bir milletin bilinçaltıdır”

Soru: Türk mutfağının bugünkü bilinçaltında ne var?

Süleyman Dilsiz: Biraz geçmişin görkemiyle avunma, biraz da bugünün gerçeklerinden kaçma var. Tarhanayı “hayatta kalma teknolojisi” diye anlatıyoruz ama genç kuşaklar bunu sadece anneannelerinin gönderdiği çorba olarak görüyor.

Kültürel miras devralınan bir borç gibidir. Sahip çıkmazsanız başkaları sahiplenir. Küresel pazar bizim mutfak mirasımıza çoktan “icra” koymaya başladı.

“Yoğurt, Türk kültürünün dünyayı sessiz fethidir”

Soru: Son olarak Türk mutfağının geleceği için mesajınız nedir?

Süleyman Dilsiz: Tarih sadece tozlu raflarda okunmaz, tadılır. Ama tadacak bir şey bırakmak istiyorsak mutfağı yalnızca nostaljik bir unsur olarak görmeyi bırakmalıyız.

“Yoğurt, Türk kültürünün dünyayı sessiz fethidir” diyorum ama artık biraz ses çıkarma vakti geldi. Mirasımıza sadece törenlerde değil; market raflarında, bürokraside ve uluslararası lobi koridorlarında da sahip çıkmalıyız.

Türk mutfağı bir “tarif yığını” değil, bir yaşam biçimidir.






İlgili Haber
Türk Mutfağı Haftası 2026 Berlin’de başladı: “Bir Sofrada Miras” teması öne çıktı